L’esturgeon est un poisson au corps prismatique et fusiforme, avec la tête couverte de plaques osseuses et le corps recouvert de 5 rangées longitudinales de boucliers osseux. Le dos est de couleur gris verdâtre plus ou moins taché et le ventre jaunâtre ou blanc. 

Son visage allongé présente une bouche en position ventrale et protractile, et quatre barbillons (appendice charnu des poissons).

Ils les utilisent pour chercher leurs proies. Les plus jeunes s’alimentent d’invertébrés tandis que les adultes s’alimentent de poissons comme les anchois.

Ils peuvent mesurer jusqu’à 8 m de long, mais normalement ils mesurent autour des 2 m. L’exemplaire le plus grand jamais capturé a été enregistré avec un poids de 3 tonnes. 

C’est une espèce anadrome c’est-à-dire qu’elle vit en eaux marines mais migre vers les rivières pour se reproduire. Elle se développe dans les eaux marines, de l’Atlantique (du Maroc au Cap Nord), la mer Caspienne et la Méditerranée, pour plus tard migrer vers les rivières pour frayer, fait qui suppose une dépense énergétique remarquable car ils doivent dépasser les différents obstacles naturels ou artificiels. La femelle fraye entre 300.000 et 7.500.000 d’œufs et quand ils écloront, les jeunes reviendront vers l’aval jusqu’à la mer. 

Ils se reproduisent en général tous les 2 à 4 ans, mais n’atteignent la maturité sexuelle qu’autour des 18 ans.

Jadis il était très commun de les rencontrer dans les rivières quand ils migraient (comme par exemple dans le Delta de l’Èbre), mais actuellement, l’espèce est classée comme espèce protégée, en voie de disparition, à cause des barrages, de la pollution et de la pêche illégale des plus jeunes.

Curiosités

Les œufs de cette espèce sont utilisés pour élaborer le vrai caviar, connu sous le nom de caviar beluga qui est le plus apprécié. Ils étaient très appréciés par les Romains et, au Moyen Âge, en France, ils étaient connus comme le Poisson du Roi, pour leur chair sans arêtes, mais surtout pour leurs œufs. Ils fournissent aussi une excellente colle à partir de leur vessie nageuse. 

Statut de conservation