L’esturió és un peix de cos prismàtic i fusiforme, amb el cap cobert de plaques òssies i el cos recobert de 5 fileres longitudinals d’escuts ossis. El dors és de coloració gris verdós més o menys tacat i el ventre groguenc o blanc. 

El seu rostre allargat presenta la boca en posició ventral i protràctil, i quatre barbillons. Utilitzen aquest barbillons per buscar les seves preses, els juvenils s’alimenten d’invertebrats mentre que els adults de peixos com les anxoves o els seitons. 

Poden arribar a mesurar un 8 m de llargada, tot que normalment oscil·len sobre els 2 m. El màxim exemplar capturat està registrat amb un pes d’unes 3 tones.

És una espècie anàdroma, és a dir que viu en aigües marines però migra cap al riu per a reproduir-se. Creix en aigües marines, de l’Atlàntic (des de el Marroc al Cap Nord), al Mar Caspi i al Mediterrani, per més tard fer una migració cap al riu per fressar, fet que suposa una notable despesa energètica a l’haver de superar els diferents obstacles naturals o artificials. La femella pon entre 300.000 i 7.500.000 ous, quan eclosionen els juvenils retornaran riu avall cap el mar. 

Acostumen a reproduir-se un cop cada 2 o 4 anys però no assoleixen la maduresa sexual fins al voltant dels 18 anys.

Antigament era molt comú trobar-los als rius quan migraven (com per exemple al Delta de l’Ebre), però actualment està catalogada com a espècie protegida, en vies de desaparició a causa del embassaments, la contaminació i la pesca il·legal del juvenils.

Curiositats

Els ous d’aquesta espècie s’utilitzen per elaborar el veritable caviar, conegut  com a caviar beluga i és el més preuat. Eren molt preuats pels romans, i a França durant la Edat Mitjana eren coneguts com el Peix del Rei, per la seva carn sense espines, però sobre tot pels seus ous. També proporcionen una excel·lent cola a partir de la seva bufeta natatòria.

Estat de conservació